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Science

Distinguer les fruits lyophilisés des fruits secs : comprendre les subtilités de la conservation

14 Nov 2023
différence fruits secs et lyophilisés

Il n’est pas rare de faire l’amalgame entre fruits séchés et lyophilisés, mais ces deux méthodes de conservation présentent des différences significatives. Dans cet article, nous explorerons les subtilités qui distinguent les fruits lyophilisés des fruits secs, en mettant en lumière les processus, les avantages et les caractéristiques qui rendent les fruits lyophilisés si riches.

Les fruits lyophilisés subissent un processus de préservation sophistiqué appelé lyophilisation. Ce procédé commence par la congélation des fruits à des températures très basses. Ensuite, les fruits congelés sont placés dans une chambre de lyophilisation sous vide. Sous l'effet du vide, l'eau contenue dans les fruits passe directement de l'état solide à l'état gazeux, évitant ainsi l'étape liquide. Le résultat est un fruit d'apparence sec, mais qui conserve sa forme, sa couleur, sa saveur et une grande partie de ses nutriments. (95%)

Les fruits secs, d'autre part, subissent généralement un processus de séchage traditionnel, soit à l'air libre, au soleil, ou à l'aide de déshydrateurs. Dans ce processus, l'eau est également éliminée, mais la méthode est moins contrôlée que la lyophilisation. Le séchage agresse la structure des fruits, les fibres et les nutriments. De plus, des additifs sont souvent ajoutés afin de pallier cette déperdition nutritionnelle.

Ainsi, les fruits lyophilisés conservent une texture plus proche de celle des fruits frais. La lyophilisation préserve également davantage la saveur naturelle des fruits en raison de la sublimation, qui élimine l'eau sans altérer les caractéristiques gustatives. Les fruits secs, en revanche, peuvent être plus durs en raison de l'évaporation de l'eau à des températures plus élevées.

La lyophilisation maintient davantage les nutriments des fruits en raison de la préservation de la structure cellulaire pendant le processus. Les vitamines et les minéraux sont mieux conservés dans les fruits lyophilisés par rapport aux fruits secs qui peuvent subir une certaine perte de nutriments en raison de l'exposition à la chaleur pendant le processus de séchage traditionnel.

Les fruits lyophilisés ont un poids et un volume considérablement réduits, les rendant légers et faciles à transporter. Les fruits secs, bien que plus denses que leurs homologues lyophilisés, sont également plus légers que les fruits frais, mais ils ne subissent pas la même réduction significative de poids et de volume.

En raison de leur faible teneur en eau, les deux types de fruits ont une durée de conservation prolongée par rapport aux fruits frais. Cependant, la lyophilisation offre généralement une durée de conservation encore plus longue en préservant la qualité nutritionnelle et sensorielle sur une période étendue.

En résumé, bien que les fruits lyophilisés et les fruits secs partagent des similitudes en tant que formes de fruits déshydratés, leurs différences de processus, de texture, de saveur et de conservation offrent deux expériences gustatives complètement différentes. De fait, il est clair que l’indice nutritionnel des fruits lyophilisés est bien plus intéressant d’un point de vue santé, goût, conservation, transparence et éthique. 

Dès lors, ajouter des fruits lyophilisés à notre routine alimentaire serait plus que judicieux et permettrait de réguler de manière totalement saine et pratique, notre consommation de fruits bien souvent en deçà des recommandations données par l’OMS.

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