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Le fraisier - fruits de saison et fruits lyophilisés dans un assemblage magique

04 Jul 2024
Le fraisier - fruits de saison et fruits lyophilisés dans un assemblage magique

Voici une recette proposée par l'un de nos abonnés : une belle création associant produits de saison et fruits lyophilisés. En plusieurs étapes. A vos fourneaux !

1. La ganache montée (à préparer la veille) 🎂 

  • 2 gousses de vanille 🌱
  • 700 g de crème liquide entière (Crème fleurette) 🥛
  • 70 g de sucre semoule 🍚
  • 9 g de gélatine (poudre ou feuille) 🍮
  • 160 g de chocolat blanc (idéalement chocolat de couverture) 🍫

Portez la moitié de la crème à ébullition avec les gousses grattées et les grains de vanille ainsi que le sucre. Ajoutez y la gélatine réhydratée puis mélangez bien pour dissoudre. Retirez les gousses avant de passer à la suite. 🍮

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant bien à chaque fois.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez. Mixez si besoin pour lisser le tout. 🥄Recouvrir d’un film (filmez au contact) et laissez reposer toute la nuit au frigo. ❄️

2. Le biscuit noisette 🌰 

  • 20 g de poudre d’amandes
  • 60 g de poudre de noisettes 🌰
  • 70 g de sucre glace 🍚
  • 50 g de farine T45 🌾
  • 30 g de beurre 🧈
  • 5 blancs d’œufs 🥚
  • 75 g de sucre semoule 🍚
  • 40 g de noisettes concassées torréfiées (optionnel) 🌰

Préchauffez le four à 180°C 🔥

Faire fondre le beurre et laissez refroidir 🧈 

Tamisez poudre d’amandes, de noisettes, sucre glace et farine 🌰🍚🌾

Au robot (ou à défaut au batteur électrique), montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez le sucre en une fois.

Quand les blancs sont bien montés, ajoutez les poudres précédemment tamisées et mélangez délicatement à la spatule ou à la maryse 🥄    

Prélevez une petite partie de ce mélange pour l’ajouter au beurre fondu froid 🧈. Incorporez ensuite au mélange précédent et mélangez délicatement pour éviter de trop faire retomber les blancs. 🥄 

Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1 cm et faites cuire pour environ 10 à 12 minutes jusqu’à légère coloration. 🔄🔥           

Laissez refroidir puis découpez y 2 cercles d’environ 18 cm de diamètre (idéalement avec un cercle à pâtisserie). 🔪

3. 🍓 Montage 🍓

  • Le biscuit noisette 🍪
  • la ganache montée 🍫
  • Env. 500 g de fraises de saison 🍓
  • Fraises déshydratées Kerwell 🍓

Sortez la ganache du frais et montez-la doucement au batteur électrique jusqu’à consistance similaire à une chantilly qui se tient bien (ne jamais faire aller le batteur trop fort pour une ganache montée) 🥄 Placez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm (un sac congélation peut faire l’affaire si vous n’avez pas de poche …) 🧁 

Dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre (à défaut un moule à manqué avec fond amovible fera l’affaire), disposez une bande de rhodoïd (bande pvc transparente) à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage par la suite. N’oubliez pas de mettre un support en dessous (carton doré ou plat) 📏 

Placez le premier disque de biscuit noisette au milieu. Recouvrir le biscuit d’une première couche de ganache montée ainsi que sur le bord intérieur du cercle afin de combler l’espace vide laissé par le biscuit. 🍰 

Lavez et équeutez les fraises, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Placez-les joliment côté tranche contre la bande en PVC. Pochez à nouveau de la ganache entre chaque fraise et jusqu’à hauteur du cercle afin de les fixer. 🍓 

A l’intérieur du cercle, ajoutez des petits morceaux de fraises ainsi que des fraises déshydratées sur toute la surface. 🍓 Recouvrez d’une nouvelle couche de ganache montée (gardez en un peu pour les finitions) puis posez le deuxième cercle de biscuit côté croûte sur la ganache afin d’arriver presque à hauteur du cercle, appuyez légèrement puis recouvrez du reste de ganache pour avoir une belle surface plane. 🧁 

Laissez prendre environ une heure au frais avant les finitions. 🕒

Ressortez le fraisier du frigo. 🥶Décorez à votre convenance avec des fraises déshydratées, de la poudre de fraise (que vous pourrez trouver dans le fond de votre sachet KerWell) et de fraises fraiches. S'il vous reste de la ganache, vous pouvez en pocher un peu sur le dessus. 🍓

Remettez au frais au moins 2 heures avant de retirer le cercle et la bande de PVC et de déguster. 🍰

Recette composée et proposée par Damien V., à Comines, un grand BRAVO !

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