Comment parfumer une ganache au chocolat avec du fruit
Comment parfumer une ganache au chocolat avec du fruit
La ganache est l’une des bases les plus importantes en chocolaterie. Elle est utilisée pour réaliser des bonbons de chocolat, des truffes, des garnitures de desserts ou des macarons.
Pour apporter une note fruitée, plusieurs solutions existent : purée de fruit, fruit confit ou fruit lyophilisé. Parmi ces options, les fruits lyophilisés présentent un avantage important : ils permettent de parfumer une ganache sans modifier sa texture.
La recette de base d’une ganache au chocolat
La ganache classique repose sur une émulsion simple entre le chocolat et la crème. Les proportions varient selon le type de chocolat utilisé.
Ganache classique
- Chocolat noir : 200 g de chocolat + 20 cl de crème liquide entière
- Chocolat au lait : 200 g de chocolat + 15 cl de crème liquide entière
- Chocolat blanc : 200 g de chocolat + 10 cl de crème liquide entière
Préparation
- Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un bol.
- Portez la crème liquide à ébullition.
- Versez la crème chaude sur le chocolat.
- Mélangez délicatement au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
- Laissez refroidir jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Ganache montée (ganache émulsionnée)
Pour une ganache plus légère, il est possible de réaliser une ganache montée.
Il suffit d’ajouter de la crème liquide froide dans la ganache classique :
- + 10 cl de crème froide pour une ganache au chocolat noir
- + 7,5 cl de crème froide pour une ganache au chocolat au lait
- + 5 cl de crème froide pour une ganache au chocolat blanc
Après refroidissement, la ganache peut être montée au fouet comme une crème fouettée.
Comment ajouter du fruit dans une ganache
Pour parfumer une ganache, plusieurs techniques sont possibles.
La purée de fruit
La purée de fruit apporte une saveur naturelle mais elle contient beaucoup d’eau. Il faut donc ajuster les proportions de crème pour garder une texture stable.
Les fruits confits
Les fruits confits peuvent être incorporés en morceaux, mais ils contiennent généralement beaucoup de sucre et apportent une texture moelleuse.
La poudre de fruit lyophilisé
La poudre de fruit lyophilisé est souvent la solution la plus simple pour les chocolatiers.
Elle permet :
- d’intensifier le goût du fruit
- de colorer naturellement la ganache
- de ne pas modifier la texture
On ajoute généralement entre 5 et 8 % de poudre de fruit par rapport au poids du chocolat.
Vous pouvez découvrir différentes variétés dans notre collection de poudres de fruits lyophilisés .
Les meilleurs fruits pour une ganache
Certains fruits se marient particulièrement bien avec le chocolat :
- framboise + chocolat noir
- fraise + chocolat blanc
- mangue + chocolat au lait
- fruit du dragon + chocolat blanc
Ces associations permettent de créer des ganaches fruitées élégantes et très aromatiques.
Une solution simple pour les chocolatiers
Grâce aux fruits lyophilisés, il devient facile d’apporter une touche fruitée à une ganache sans modifier sa texture ni son équilibre.
Ils permettent ainsi de créer des bonbons de chocolat, des macarons ou des desserts avec des saveurs naturelles et intenses.
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