Qu’est-ce qu’un fruit lyophilisé ?

Un fruit lyophilisé est un fruit dont on a retiré la majeure partie de l’eau par lyophilisation, un procédé de déshydratation à froid.

Le fruit est d’abord congelé, puis placé sous vide. L’eau congelée passe directement de l’état solide à l’état gazeux : c’est la sublimation.

Le fruit devient très léger et croquant tout en conservant une grande partie de ses caractéristiques : forme, couleur, arômes et constituants naturellement présents dans le fruit.

Chez KerWell, nos fruits sont proposés sans sucre ajouté : les sucres indiqués dans les valeurs nutritionnelles sont ceux naturellement présents dans les fruits.

Pourquoi choisir des fruits lyophilisés ?

Pas besoin de laver, éplucher ou découper : les fruits sont prêts à l’emploi. Leur faible teneur en eau permet également de les conserver longtemps à température ambiante lorsqu’ils sont correctement protégés de l’humidité.

Légers et faciles à transporter, ils peuvent rester dans un placard, au bureau ou être emportés en voyage et en balade.

C’est une façon simple d’avoir différentes variétés de fruits disponibles toute l’année, avec moins de préparation et moins de risque de gaspillage.

Comment utiliser les fruits lyophilisés ?

À croquer

Mangue, banane, ananas, pêche, prune, cerise, fraise… Leur texture croquante est particulièrement adaptée au goûter, aux encas et au snacking.

Au petit-déjeuner

Ajoutez-les directement dans un muesli, un granola, un porridge ou un bol de céréales pour apporter goût, couleur et texture.

Dans un yaourt, un skyr ou un fromage blanc

Les fruits lyophilisés s’utilisent comme toppings fruités. D’abord croquants, ils se réhydratent progressivement au contact du laitage et diffusent leurs arômes.

Dans l’eau et les boissons

Cassis, airelle rouge, groseille, cerise et autres fruits peuvent être utilisés en infusion à froid ou à chaud, mais aussi dans les cocktails et mocktails. D’autres fruits se prêtent particulièrement bien aux smoothies et milkshakes.

En pâtisserie et dans les desserts

Fruits entiers, morceaux, brisures et poudres s’utilisent dans les chocolats, ganaches, biscuits, macarons, mousses, crèmes, glaçages, glaces et sorbets.

Fruits entiers, morceaux, mélanges ou poudres : que choisir ?

Les fruits entiers et morceaux conviennent particulièrement au snacking, au petit-déjeuner et aux toppings. Les mélanges de fruits associent plusieurs saveurs et textures, tandis que les brisures sont faciles à parsemer sur les desserts et chocolats.

Les poudres de fruits lyophilisés sont particulièrement adaptées à la pâtisserie, à la chocolaterie, à la fabrication de glaces et aux boissons. Fines et faciles à doser, elles apportent le goût et la couleur du fruit sous forme sèche, sans ajouter la quantité d’eau d’un fruit frais ou d’une purée.

KerWell propose également des formats professionnels et des fiches techniques pour les pâtissiers, chocolatiers, restaurateurs et autres professionnels de l’alimentation.

Quelle différence entre fruits lyophilisés et fruits séchés ?

Les deux procédés retirent l’eau du fruit, mais de manière différente.

Le séchage traditionnel utilise de la chaleur et donne généralement une texture souple ou moelleuse. La lyophilisation congèle d’abord le fruit avant d’en retirer l’eau sous vide à basse température, donnant cette texture légère, aérienne et croquante caractéristique.

La composition peut également différer : certains fruits séchés sont commercialisés avec du sucre ajouté. Les fruits lyophilisés KerWell 100 % fruit ne contiennent aucun sucre ajouté.

À quelle quantité de fruit frais correspondent les fruits lyophilisés ?

La lyophilisation retire la majeure partie de l’eau naturellement présente dans le fruit. Il devient donc extrêmement léger.

En moyenne, 100 g de fruits lyophilisés correspondent à environ 1 kg de fruit frais comestible, avec des variations selon les fruits.

Pour la mangue, la pêche, l’ananas ou la banane, cette équivalence concerne la chair, sans peau, noyau ou autres parties non consommées. Pour les baies et petits fruits consommés entiers, l’équivalence est plus directe.

Nous indiquons l’équivalence précise sur nos fiches produits lorsqu’elle est disponible.

Pourquoi les fruits lyophilisés contiennent-ils beaucoup de sucres pour 100 g ?

Parce que retirer l’eau concentre les constituants naturellement présents dans le fruit, dont ses sucres. 100 g de fruit lyophilisé représentent beaucoup plus de fruit que 100 g de fruit frais : leurs valeurs nutritionnelles ne sont donc pas directement comparables.

Il ne s’agit pas de sucre ajouté, mais des sucres naturellement présents dans le fruit.

Comment conserver les fruits lyophilisés ?

Les fruits lyophilisés se conservent à température ambiante, dans un endroit frais et sec. Ils sont cependant très sensibles à l’humidité.

Après ouverture, refermez soigneusement le sachet : au contact de l’humidité de l’air, les fruits se réhydratent progressivement et perdent leur croquant.