Le fruit lyophilisé a-t-il sa place dans une alimentation durable ?
Chez KerWell, nous évitons généralement les grands discours sur l’alimentation durable.
Le sujet est complexe.
Les filières alimentaires sont mondiales : ainsi, environ un fruit sur deux consommé en France est importé, et ce constat ne concerne pas uniquement les fruits exotiques, selon le Plan de souveraineté fruits et légumes du Ministère de l’Agriculture.
Les modes de production sont très différents d’une région à l’autre et il existe rarement une solution parfaite.
En revanche, il existe des technologies qui apportent des avantages concrets.
La lyophilisation en fait partie.
Le fruit, un produit naturellement fragile
Les fruits sont riches en eau.
C’est ce qui les rend agréables à consommer, mais aussi particulièrement sensibles au temps, au transport et au stockage.
En France, plusieurs millions de tonnes d’aliments sont perdues ou gaspillées chaque année tout au long de la chaîne alimentaire, selon le Ministère de l’Agriculture.
Sans prétendre résoudre ce problème à elle seule, la lyophilisation apporte une réponse intéressante à certaines de ces contraintes.
La lyophilisation : retirer l’eau, conserver l’essentiel
La lyophilisation consiste à retirer l’eau du fruit à basse température.
Le résultat est surprenant :
- le fruit conserve sa saveur caractéristique ;
- sa couleur reste vive ;
- ses nutriments sont largement préservés ;
- sa durée de conservation augmente considérablement.
C’est ce qui permet de disposer de fruits toute l’année sans dépendre de leur durée de vie limitée après ouverture.
Un stockage plus simple
L’un des avantages les plus visibles du fruit lyophilisé est sa stabilité.
Contrairement aux fruits frais, il ne nécessite pas de chaîne du froid pour son stockage et son transport.
Il peut être conservé pendant plusieurs mois dans de bonnes conditions.
Pour les particuliers comme pour les professionnels, cela simplifie fortement la logistique.
Des fruits beaucoup plus légers
Un fruit est composé à près de 80 à 90 % d’eau.
En retirant cette eau, on réduit considérablement son poids.
C’est pourquoi 100 g de fruits lyophilisés correspondent souvent à environ 1 kg de fruits frais.
Cette caractéristique facilite le transport et le stockage tout en permettant de retrouver les saveurs du fruit lorsqu’il est consommé ou réhydraté.
Valoriser davantage chaque récolte
La lyophilisation permet également de prolonger l’utilisation de fruits qui, autrement, devraient être consommés rapidement.
Elle constitue aujourd’hui l’une des nombreuses solutions utilisées par l’industrie alimentaire pour améliorer la conservation des produits agricoles et limiter certaines pertes liées au caractère périssable des fruits.
Une étape locale : le conditionnement en Bretagne
Chez KerWell, le conditionnement de nos fruits est réalisé dans un ESAT à Rennes, contribuant à l’inclusion professionnelle de personnes en situation de handicap.
C’est un choix important pour nous : maintenir une partie de la valeur créée au plus près de notre territoire.
Une technologie au service des usages
Pour nous, l’intérêt principal de la lyophilisation ne se limite pas à la conservation.
Elle transforme aussi le fruit en un ingrédient simple à utiliser : à croquer, à infuser, à mixer, à saupoudrer ou à cuisiner.
Le fruit devient plus facile à intégrer dans les boissons, les petits-déjeuners, les desserts ou les recettes du quotidien.
Et c’est probablement là son principal atout.
