Il n’est pas rare de faire l’amalgame entre fruits séchés et lyophilisés. Mais ces deux méthodes de conservation présentent des différences réelles. Dans cet article, nous explorerons les subtilités qui distinguent ces deux types de fruits deshydratés. Nous décrirons les processus de production, les avantages pour vous aider à faire votre choix.

Comment peut-on déshydrater des fruits et légumes ?

Conserver les produits frais pour une consommation ultérieure est une idée saine. On récolte les fruits et légumes à maturité pour un meilleur goût et des bons apports nutritionnels, et on les préserve.

La mise en conserve des fruits et légumes

La méthode de conservation la plus simple est bien entendu la mise en conserve. Elle est facile à mettre en pratique car vous n'avez besoin que de vos mains et d'un peu de matériel comme des bocaux. Toutefois, il faut souligner que les conserves ne contiennent pas uniquement des produits frais. Pour assurer la préservation des aliments, on rajoutera vinaigre ou sel dans les légumes, ou sucre dans les fruits.

Fruits et légumes surgelés

Une autre technique commune est la surgélation. Préserver les aliments par le froid permet de les garder longtemps, tout en préservant les vitamines. Mais cette méthode présente quelques inconvénients.

Lors de la congélation des produits, les cristaux de glace ont tendance à casser la structure des produits, et donc des fibres(1). On constate aussi un goût plus fade des aliments. Une dernière contrainte est le manque de place. Tout le monde ne dispose pas chez lui d'un frigo américain pour stocker une montagne de produits surgelés.

La surgélation s'applique plus souvent aux légumes qu'aux fruits. Et encore plus aux plats préparés, qui n'ont pas bonne presse auprès des nutritionnistes en raison des ajouts.

Fruits secs

Les aliments séchés sont soumis à un traitement par température pendant une période qui peut aller de quelques heures à quelques jours. Cela dépend du produit et de la technique de séchage. Les températures sont généralement comprises entre 30 et 70 degrés. Cette fourchette permet de préserver les vitamines, mais elle peut avoir un effet sur la concentration en sucres.

En effet le sucre des fruits aura tendance à macérer, et sera plus présent dans le produit final. Cela peut représenter un inconvénient au niveau des valeurs nutritionnelles, mais aussi au niveau du goût. En effet, un aliment plus chargé en sucre aura tendance à nous écoeurer plus rapidement. Moins sympa comme expérience.

Les fruits secs, d'autre part, subissent généralement un processus de séchage traditionnel, soit à l'air libre, au soleil, ou à l'aide de déshydrateurs. Dans ce processus, l'eau est également éliminée, mais la méthode est moins contrôlée que la lyophilisation. Le séchage agresse la structure des fruits, les fibres et les nutriments. De plus, des additifs sont souvent ajoutés afin de pallier cette déperdition nutritionnelle.

Fruits et légumes lyophilisés

Ici, nous allons d'abord surgeler les aliments, puis les placer sous vide. La température est ensuite élevée au fur et à mesure et la glace se transforme en vapeur d'eau. Cette étape a le joli nom de sublimation (2). Le résultat est un fruit d'apparence sec, mais qui conserve sa forme, sa couleur, sa saveur.

Ainsi, les fruits lyophilisés conservent une texture plus proche de celle des fruits frais. La lyophilisation préserve également davantage la saveur naturelle des fruits en raison de la sublimation, qui élimine l'eau sans altérer les caractéristiques gustatives. Les fruits secs, en revanche, peuvent être plus durs en raison de l'évaporation de l'eau à des températures plus élevées.

Les fruits lyophilisés ont un poids et un volume considérablement réduits, les rendant légers et faciles à transporter. Les fruits secs, plus denses, ne subissent pas la même réduction significative de poids et de volume.

Grâce à leur faible teneur en eau, les deux types de fruits ont une durée de conservation prolongée par rapport aux fruits frais. Cependant, la lyophilisation offre généralement une durée de conservation encore plus longue en préservant la qualité nutritionnelle et sensorielle sur une période étendue. Vous pouvez ainsi consommer des fruits de saison tels que la fraise, la framboise, la cerise ou encore la pêche toute l'année. Les vitamines et nutriments sont préservés, ainsi que le goût.

La lyophilisation permet aussi de préserver au mieux les fruits exotiques (banane, mangue, ananas) et les baies (myrtille, mûre, groseille, cassis). Les fruits rouges sont intéressants pour leurs antioxydants, favorisant la lutte contre le vieillissement des cellules. Ils s'intègrent particulièrement bien dans un muesli ou un yaourt pour donner leur arôme et leur couleur.

Quelles sont les qualités nutritionnelles des fruits lyophilisés ?

La lyophilisation maintient davantage les nutriments des fruits en raison de la préservation de la structure cellulaire pendant le processus. Les vitamines et les minéraux sont mieux conservés dans les fruits lyophilisés par rapport aux fruits secs. Ces derniers peuvent subir une perte de nutriments en raison de l'exposition à la chaleur pendant le processus de séchage traditionnel.

La lyophilisation est la méthode de conservation qui respecte le plus à ce jour les aliments. On atteint même 95% des nutriments préservés ! C'est un des gros intérêts de cette méthode : vous récupérez les bienfaits de fruits en toute saison.

Les fruits lyophilisés ne subissent aucun ajout. Pas de sucres ajoutés, uniquement le sucre contenu dans le fruit. Vous pouvez ainsi les utiliser pour créer des boissons sucrées, comme des milkshake, sans pour autant exploser votre indice glycémique.

Certains fruits sont riches en vitamines, comme le cassis qui contient de la vitamine C. D'autres sont riches en antioxydants comme le cassis, l'açaï ou les myrtilles. En incorporant ces fruits à vos habitudes alimentaires, même en petites quantités, vous contribuez à une alimentation saine sans gâcher le plaisir. Vous aidez aussi à la prévention de maladies cardiovasculaires grâce aux antioxydants et fibres.

Où trouver des fruits lyophilisés ?

Les fruits lyophilisés sont un produit plutôt rare en France. Peu de marques les proposent, car il est parfois difficile d'expliquer tout ce dont nous avons parlé sur un emballage. Les fruits lyophilisés s'adressent donc à un public averti, qui souhaite prendre soin de son alimentation et de sa santé.

Voici quelques idées de consommation des produits lyophilisés:

1. Snacking : prenez vos fruits partout avec vous, et changez vos snacks classiques pour des produits 100% naturels et sains. Lors d'une séance d'entrainement sportif, en randonnée ou au bureau, vous verrez vite que les fruits lyophilisés sont une solution hyper pratique.
2. Petit déjeuner et dessert: agrémentez vos muesli de fruits rouges ou de fruits exotiques, ajoutez des myrtilles à votre yaourt. Saupoudrez la quantité désirée, et le tour est joué en quelques secondes !
3. Recettes: les fruits lyophilisés sont très faciles à ajouter à tous types d'idées de recettes. Les recettes faciles comme des pancakes aux myrtilles, ou des plus complexes comme le fraisier. Vous pouvez composer vos glaces avec nos fruits, les rajouter dans des cooies ou muffins... La seule limite est votre imagination !

En résumé, les fruits lyophilisés et les fruits secs partagent des similitudes, mais ils offrent deux expériences gustatives complètement différentes. Il est clair que les apports nutritionnel des fruits lyophilisés sont bien plus intéressant d’un point de vue santé. Les différences de processus de production donnent des saveurs et textures différentes. , de saveur et de conservation, goût, conservation, transparence et éthique. 

Dès lors, ajouter des fruits lyophilisés à votre routine alimentaire est un choix en faveur d'une alimentation plus équilibrée. Vous pourrez facilement augmenter votre consommation de fruits de et découvrir des nouveaux usages et saveurs. Consommer 5 fruits et légumes par jour sera pour vous un jeu d'enfant. Et quel plaisir que de croquer des fraises lyophilisées désormais disponibles en toute saison ! 

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